下面是小编为大家整理的新冠疫情对餐饮行业影响研究（全文完整）,供大家参考。
新冠疫情对餐饮行业的影响研究 ——以四川海底捞餐饮股份有限公司为例
目录 摘要 ................................................................................................................................................................. 1 引言 ................................................................................................................................................................. 2 一、新冠疫情期间餐饮行业的发展现状 ..................................................................................................... 3 （一）疫情期间餐饮行业总体发展现状分析 ..................................................................................... 3 （二）对餐饮业影响的具体方面的分析 ............................................................................................. 3 1.营业收入大幅度下降 ................................................................................................................. 3 2.成本增加 ..................................................................................................................................... 3 3.资金流紧张 ................................................................................................................................. 4 二、海底捞的背景阐述 ................................................................................................................................. 4 （一）公司介绍 ..................................................................................................................................... 4 （二）财务现状 ..................................................................................................................................... 4 三、新冠疫情对海底捞的影响 ..................................................................................................................... 5 （一）持续的成本压力 ......................................................................................................................... 5 （二）巨大的经营亏损 ......................................................................................................................... 5 （三）严重的股价下跌 ......................................................................................................................... 6 （四）缺乏全面预算编制 ..................................................................................................................... 6 四、完善新冠疫情背景下海底捞经营管理的对策 ..................................................................................... 6 （一）加强对成本控制 ......................................................................................................................... 6
（二）探索投资转型方向 ..................................................................................................................... 6 （三）完善整体的预算编制 ................................................................................................................. 7 （四）
加强疫情防控措施 ................................................................................................................... 7 结论 ................................................................................................................................................................. 8 参考文献 ......................................................................................................................................................... 9
1
摘要
2019 年的突如其来的新型冠状肺炎疫情给我国餐饮行业的运营与发展带来了前所未有的打击。春季餐饮行业市场出现极大的损失，餐饮行业在收入急剧减少的情况下，原材料成本的增加和租房的压力也使极大多数餐饮行业的资金链面临断裂的风险。因此，探讨我国新冠疫情对餐饮行业运营与发展的影响，对于餐饮行业今后的发展具有极其重要的意义。本文主要对新冠疫情对餐饮行业的影响进行研究，并以四川海底捞股份有限公司为例，研究疫情背景下该企业经营发展存在的问题，并提出改善措施，希望能够对该企业的发展提供参考。
关键词：新冠疫情 餐饮行业 问题 改善措
2
引言
新冠疫情的暴发给我国经济发展带来了广泛而深远的影响。餐饮业作为服务业的重要组成部分，在经济方面和社会方面有着重要的作用，在此次疫情中，全国范围餐饮企业整体闭店，企业负担重、业务难以为继、资金链短缺、融资贷款难等问题突出，整个餐饮业损失巨大。为此，本文以四川海底捞股份有限公司为研究对象，目的便是为了深入探讨新冠疫情对餐饮行业的影响，以便能够针对性提出解决措施。整体来讲，本文的研究力求能助力餐饮企业实现减负，为企业复工复产、恢复经营提供有效保障，并就未来餐饮企业将在经营模式、人才管理、危机防控、食品安全等方面提升竞争力，提升抗风险能力提出了相关的建议和对策。
3
一、新冠疫情期间餐饮行业的发展现状 （一）疫情期间餐饮行业总体发展现状分析
在 2020 年春节期间，为了防止疫情大面积扩散，全国人民自觉不出境，不扎堆，不去中高险地区、政府严格落实疫情，造成春节期间经营惨淡， 防控措施，防止人口大面积流动和聚集，大量的餐饮门店（企业）被迫停止营业收入为 0 的餐饮企业不在少数，甚至某些店龄在 20 年以上的老店也经历了开业以来的最低谷，据统计，新冠疫情对餐饮行业在春节期间造成了 90%的营业损失，我们估计，在没有新冠疫情的影响下，2020 春节黄金周餐饮收入大约为 1240 亿元左右，但实际会减少 90%左右，可想而知，新冠疫情对餐饮行业的冲击巨大。因为本次疫情的影响，不计其数的餐饮行业都无法开张营业，从而使收入得不到应有的保障。除了餐厅营业额面临巨大损失，还需要承担餐厅的运营成本（房租、员工工资、原材料）的支出，而这对于餐饮企业而言无疑是雪上加霜。
（二）对餐饮业影响的具体方面分析 1、营业收入大幅度下降 对于餐饮行业而言，春节本应当是消费旺季。据中国国家统计局（NBS）的数据显示，2019 年度中国餐饮行业的营业收入为 46721 亿元，其中 15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季而受疫情的影响，2020 年 1-5 月中国餐饮行业的营业收入出现了严重的负增长。究其原因，主要是由于被限制大规模聚餐、承办宴席等聚餐活动。
危机之下，有部分餐饮企业寻求“外卖”的方式突围，然而外卖通常仅占餐饮店的 5%-10%的营业收入，可谓是杯水车薪，且部分商品若通过外卖配送无法保证最佳的口感。其中一些中小型餐馆的老板更喜欢做堂食而不是外卖。究其原因，是平台手续费和平台流量费过高，侵蚀了店主的无数利润。单一盈利模式是一种脆弱的产业结构，特别容易受到外部不确定性的影响。当然，也有不少高端星级酒店放下身段，做外卖快餐，但便宜的外卖快餐显然不足以弥补巨大的损失，而且他们也不做宣传和推广，口碑也很一般。
2、成本增加 餐饮企业首先要面对的困难是食材（原材料）的流失。为了应对春节这个特殊的节日，餐饮公司通常会选择储备足够的食物(3 天-1 周）。但由于 2019 年新型冠状病毒的突然爆发，各种控制措施和恐慌导致进食人数急剧下降。已备好食品、原料的餐饮企业，将面临超储、超储的问题。这些快过期的食材将是一笔不小的损失，而个别餐饮企业春节期间的损失更是几十万。许多餐饮企业为了减少损失，员工被迫低价抛
4
售食材。
3、资金流紧张
受新冠疫情的影响，我国大部分餐饮企业资金流动状况进一步恶化。就连西贝、海底捞这样的餐饮龙头企业也大呼再也撑不住了——现金流只能维持 3-5 个月。根据海底捞 2019 年上半年数据报告显示，2019 年上半年海底捞的现金及现金等价物期末余额虽高达 30 亿元，但 2019 上半年的员工成本则高达 36 亿元，平均每个月需要支付的员工工资高达 6 亿元。
餐企能够生存下去的最后一根稻草是资金的储备，在中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》中我们可以看出，餐饮行业的资金储备情况大多数都不太乐观。调研报告中显示，38%的餐饮行业资金储备都不足以撑过 1 个月，资金储备能够支撑 1 到 3 个月的餐饮行业比例为 48%，能够支撑 3 个月以上的仅为 14%。餐饮行业对资金流的依赖较强，“三个月”是大部分餐饮企业的生命线，并且疫情使得餐饮企业的营业收入整体呈现断崖式的下降。倘若新冠疫情短期内得不到控制，将导致部分餐饮企业现金流断流，无法支付各项支出，最终破产倒闭。
二、海底捞的背景阐述 （一）公司介绍
四川海底捞餐饮股份有限公司成立于 1994 年，是一家以川味火锅为主并且融于各地特色火锅于一体的跨省直营餐饮民营企业，公司创始人是张勇，在他的带领下，每家火锅店都以“服务至上、顾客至上”为宗旨，迄今为主，公司已经发展成为在上海、北京、先、郑州、南京、江苏等全国各个城市拥有 254 家直营店，同时在新加坡、美国、澳洲、日本经营 18 家直营店，拥有超过 50，000 名员工，海底捞秉承“通过精心挑选的产品和创新的服务，创造欢乐火锅时光，向世界各国火锅爱好者传递健康火锅饮食文化”的使命，给全球顾客提供火锅欢乐时光和独特服务体验。
（二）财务现状 表 1：四川海底捞餐饮股份有限公司 2018-2021 年利润表部分指标情况（单位：亿元）
截止日期 2021-6 2020-12 2020-6 2019-12 2019-6 2018-12 2018-6 营业收入 200.94 286.14 97.61 265.56 116.95 169.69 73.43 销售成本 -85.02 -122.61 -43.48 -112.39 -49.03 -69.35 -30.66 毛利 115.92 163.53 54.12 153.17 67.92 100.34 42.76
5
其他收入 1.09 1.16 2.13 3.58 1.16 1.22 0.32 员工薪酬 -71.62 -96.77 -40.74 -79.93 -36.52 -50.16 -22.03 税前利润 2.95 7.35 -9.24 32.47 12.51 22.62 9.01 净利润 0.97 3.10 -9.65 23.47 9.12 16.49 6.47 资料来源：东方财富网 如表所示，新冠疫情的爆发对海底捞在春节期间造成巨大的影响，营业收入在减少的同时还需要付给员工高额的薪酬，因此新冠疫情对我国餐饮行业带来了巨大的打击，但随着疫情在被慢慢地控制，海底捞的营业收入也在慢慢的增高。由数据显示，2020 年 6 月是海底捞最低谷的时期，他面临着关闭全国部分门店、股票的下跌、营业收入的亏损等等，不过随着疫情的好转，2020 年末至 2021 年，海底捞明显营业收入增高了，在疫情严重的的时候，连海底捞这种大型餐饮企业都损失巨大，可想而知新冠疫情对我国餐饮的影响有多大，然而那些没有资金周转靠开餐厅维持生活的家庭在疫情最严重的时候，他们仍需支付房租、人工成本，很有可能面临倒闭的风险，可想而知他们的生活有多艰难。现在随着疫苗的全民化，既保障了人民的生命安全，有稳定了国家的秩序安全，因此我相信，只要严格控制疫情，按照国家的政策安全出行，我国餐饮行业一定能打赢这场长久战。
三、新冠疫情对海底捞的影响 （一）持续的成本压力 新冠疫情背景下海底捞需要承担高昂的房租、员工工资等刚性支出，也需要承担原材料等支出。在疫情期间，中国大陆门店歇业的时间有过一个多月。1 月 26 日，海底捞所有门店全部暂停歇业，但即便是餐饮企业关门歇业，依旧还要承担相应的固定成本支出，比如高昂的房租和员工工资等。另外，海底捞为了保障疫情过后的后续正常运营，稳定安抚员工的情绪，还要按照《劳动法》的要求足额发放员工基本工资、缴纳社会保险以及相应的疫情物资补贴（如口罩、消毒液等）。这些都对海底捞而言是一个较大的挑战，也要求该企业必须抓好成本控制。然而，目前从该企业的发展看，其对于成本控制工作的重视严重不足，在材料的采购、人工成本的控制以及其他成本支出上，没能采取有效的手段予以控制，使得企业的成本费用不可避免出现上升。
（二）巨大的经营亏损 海底捞的主营收入是经营餐厅，并且没有别的业务，来自餐厅的营业收入占到总收入的 95%以上，但外卖和调味品食材占营业收入少之又少，因此，海底捞受疫情影响关闭门店对本身有着重大的损失。据统计，2019 年 12 月-2020 年 6 月这几个月中，
6
海底捞与往年营业额相比亏损了一百多亿，而疫情期间暂停营业 1.5 个月就导致海底捞亏损三四十个亿，所以，单靠外卖来提高营业收入是远远不够的。因此，要想长久发展，与疫情抗衡，必须要推出新的经营政策。
（三）严重的股价下跌 自从 1 月 20 日正式开展防控疫情工作起，餐饮业股市明显走低，海底捞也不例外，2019-2020 年，海底捞的股价明显走低，2021 年有所回升，但随着病毒的不断传播、变异...